La carne bovina
Ora cerchiamo di fare un po’ di chiarezza, a cominciare dal tipo di carne bovina.
Vitello: è l’animale più giovane, con un peso che va dai 180 ai 230 Kg. e un’età inferiore ai 12 mesi. Poiché è allevato esclusivamente a latte, la sua carne si presenta bianca rosata, molto magra e con un’alta quantità di acqua.
Vitellone: è la carne bovina più comune, quella proveniente da un maschio non castrato che pesa tra i 400 e i 600 Kg. circa e di età compresa tra i 12 e i 24 mesi. La carne è di color rosso rosato brillante, è molto saporita e apprezzata per la varietà di tagli morbidi.
Manzo: è simile al vitellone, ma si ottiene con animali di età superiore ai 24 mesi. Ha una carne compatta, e di un colore rosso tanto più acceso quanto più giovane è l’esemplare da cui proviene.
Bue: è il maschio castrato in giovane età. La sua carne ha caratteristiche intermedie tra il vitellone e la femmina e in particolare con una leggera infiltrazione di grasso.
Bovina: è la femmina destinata alla riproduzione. Soprattutto quando è giovane fornisce una carne di ottima qualità e lacarne è morbida e dolce grazie al grasso d’infiltrazione nella muscolatura. Gli esemplari più anziani danno invece carne fibrosa di color rosso scuro.
Toro: è il maschio bovino adibito alla riproduzione. La sua carne è compatta e di grana grossolana.
I tagli del quarto posteriore
Il geretto posteriore: È carnoso, ricco di tendini e contiene un osso con midollo. Serve per ossibuchi, lo stinco arrosto e per il brodo.
La rosa: È situata nella parte superiore della coscia ed è particolarmente adatta per fare ottime bistecche.
La noce: È un taglio pregiato, a forma quasi di “palla” adatto per fettine, arrosti, scaloppine.
Il codone: È un taglio di prima categoria che comprende le ultime vertebre della schiena. Fornisce gustose bistecche, ottimi brasati e arrosti.
Il magatello: Detto anche girello, si trova proprio a contatto della coda. Di forma stretta e allungata, serve per fare scaloppine ed è ottimo lessato e servito con salse.
Il pesce di manzo: Sta tra il magatello e il geretto e serve per bolliti e stracotti
La fetta di manzo: È la parte esterna della coscia, posta sopra la rosa. Si usa per arrosti, brasati e involtini.
Il filetto: È il taglio più pregiato (e anche più costoso): è formato da un fascio di muscoli che passano sotto le vertebre dorsali e che restano generalmente inattivi. Per tale motivo la loro carne è tenerissima. Si può mangiare crudo, arrostito, in tournedos.
Lo scamone: Divide il roast-beef dall’anca ed è formato da grosse masse muscolari. Ottimo per bistecche e arrosti.
Lo scafo: È un taglio situato nella parte anteriore della coscia. È molto ricco di grasso e di membrane che vanno in gran parte eliminate, prima di utilizzarlo per spezzatini, oppure per farne carne tritata.
Lo spinacino: È uno dei tagli di seconda categoria del quarto posteriore. È piccolo, situato sotto la noce ed è particolarmente adatto per fare polpettoni ripieni e rotoli farciti. Lo si può anche tagliare a tasca.
Bianco costato di pancia: Detto anche “spuntatura di lombo”, è la “pecora nera” del quarto posteriore perché appartiene alla terza categoria. Può fornire ottimi bolliti e, disossato, si usa per spezzatino. Ha carne saporita e morbida, per la presenza del grasso. In cottura aumenta di volume.
Controfiletto o roastbeef: È la parte centrale che proviene dalla costata disossata adatta per bistecche e arrosti.
Costata: È situata nella parte centrale della schiena. Intera e completa di osso serve per preparare ottimi arrosti. Tagliata fornisce le cosiddette entrecôtes da cuocere in padella o alla griglia e, quando comprende filetto e controfiletto, diventa la famosa “fiorentina”.
I tagli del quarto anteriore
Il fusello: Lungo e stretto è collocato tra il cappello del prete e il collo. Ha carne piuttosto magra ed è un taglio indicato per brasati, bolliti e spezzatini.
Le coste della croce: Comprendono 5-6 costole con una discreta quantità di carne. È un taglio ricavato dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali, abbastanza pregiato ma non eccessivamente costoso. È adatto per bolliti e per brasati; tuttavia, disossato e arrotolato, può dare anche un buon arrosto.
La pancia: È un taglio piatto e lungo usato per arrosti arrotolati. Gli strati di muscolo si alternano con strati di grasso che danno alla carne sapore e morbidezza.
Il fesone di spalla: È un taglio di seconda categoria, contiguo al cappello del prete. Dalla parte centrale, che ha una forma regolare, si ottengono scaloppine, bistecche e fettine per involtini. Intero è adatto per brasati e stracotti.
Il brione: Denominato anche polpa di spalla ed è, in pratica la continuazione del fesone di spalla. Ha una forma piuttosto irregolare, è ricoperto da un pellicina che va asportata o incisa prima della cottura. È adatto per fare brasati, bolliti e ragù.
Il cappello del prete: È un buon taglio di seconda categoria, di forma stretta e allungata. Proviene dai muscoli della spalla ed è particolarmente adatto per fare brasati, bolliti e spezzatini.
Il reale: È una parte ricavata dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali. È abbastanza magro e ha bisogno di una lunga cottura, meglio in umido.
Il collo: È composto da una grossa massa di muscoli, nella quale si distinguono due parti, quella superiore a venatura più magra e quella inferiore più grassa.Adatto per spezzatini e carne tritata.
La punta di petto: È un taglio di terza categoria posto vicino al geretto. È un pezzo che viene abbastanza sottovalutato, invece è piuttosto gustoso e in genere si usa per fare tasche farcite. È tuttavia ottimo anche arrostito.
Il fiocco: Si trova accanto alla punta di petto e ha le stesse caratteristiche e i medesimi impieghi.
Il bianco costato di reale: Di forma piatta, composto in parti uguali da osso e carne venata di grasso.Va bene per bolliti.
Il bianco costato della croce: Ha forma appiattita e corrisponde alle prime 8 costole e ai relativi muscoli.Va bene per bolliti e brasati.